Entremet framboise citron

Recette d'un entremet framboise citron

J'ai effectuée cette recette grâce à plusieurs recettes, elle à été réalisée pour le 31 janvier 2015. Elle peut paraître difficile, mais non elle est juste longue. 

Liste des ustensiles :

Pour le crémeux citron ou lemon curd : 

• Zesteur
• Casserole 
• Presse agrume
• Balance & récipient pour peser 
• Bol & film alimentaire

Pour le biscuit cuillère : 

• Plaques à four 
• Moule à charnière ou cercle à pâtisserie
• Robot pâtissier ou batteur électrique ( ou encore le bon vieux fouet ) 
• Maryse ou spatule 
• Papier sulfurisé
• Couteaux

Pour la mousse à la framboise : 

• Mixeur 
• Chinois
• Casserole
• Maryse
• Bol 
• Robot pâtissier ou batteur électrique
• Saladier 

Pour la gelée au citron :

• Zesteur
• Fouet
• Casserole
• Bol

1ère étape le crémeux au citron ou lemon curd : 

Les ingrédients :

• 3 citrons jaunes 
• 1 citron vert
• 100 g de beurre 
• 250 g de sucre
• 4 oeufs
• 1 feuilles de gélatine ( ou pour être sur 1 feuille et la moitiée d'une autre )

Préparation du crémeux  citron :

• Râpez le zeste d'un citron jaune et du citron vert , mettez les zeste dans une casserole
• Presser le jus des 4 citrons 
• Dans la casserole ou se trouvent les zeste versez y le jus des 4 citrons, les 4 œufs , ainsi que le beurre coupé en morceaux.
• Mettre la gélatine dans un récipient rempli d'eau froide
• Mettre la casserole sur feu doux sans cesser de remuer le mélanger 
• La préparation va s'épaissir , une fois celle-ci épaissit hors du feu rajouter la feuille de gélatine
• Prendre le bol ( Attention, il ne faut pas un bol trop profond sinon la mousse de framboise ne le recouvrira pas ) et couvrir les parois de celui-ci avec du film alimentaire
• Versez y la préparation et la recouvrir au contact de film alimentaire ( au contact signifie que le film doit toucher la préparation)
• Mettre la préparation au congélateur afin qu'elle soit un peu solide lors de la mise en place de l'entremet

2ème étape le biscuit cuillère :

Les ingrédients :

• 2 œufs
• 60 g de sucre
• 45 g de farine
• Du colorant mais c'est facultatif   

Préparation du biscuit cuillère : 

• Foutez les jaunes d’œufs avec 20 g de sucre
• Montez les blancs en neige et ajoutez le reste du sucre soit 40 g
• Rassemblez les deux préparations et ajoutez les 45 g de farine ( rajoutez le colorant à ce moment la si nécessaire )
• Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, faites un cercle de la taille de votre moule ou cercle puis étalez la préparation dans le cercle dessiné ( Mon cercle fait 26 cm de diamètre) OU versez directement la préparation dans votre moule ou cercle tapisser de papier cuisson.
• Faire cuire pendant 15 min à 180 °C
• Si vous les avez cuits hors du moule déposer le biscuit dans le fond du moule ou cercle et laisse cela de côté 

3ème étape la mousse de framboise :

Les ingrédients :

• 500 g de framboise ( surgeler pour moi )
• 90 g de sucre semoule
• 90 g de sucre glace
• 400 g de crème liquide ( 30 % minimum ) 
• 6 feuilles de gélatines

Préparation : 

Attention ne sortez pas votre crème liquide à l'avance, elle doit être bien froide 

• Si les framboises sont fraîches ou décongeler mixez les framboises jusqu’à l'obtention d'une purée, si les framboises sont congelées mettre les framboises dans une casserole et mixez lorsque que les framboises sont décongelées ( cela va faire comme un coulis).
• Les passer au chinois ( ou passoire à pâtisserie) pour enlever tous les petits grains.
• Mettez les 6 feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide
• Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez les 90 g de sucre semoule.
• Retirez du feu à la 1 ère ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine.
• Laissez la préparation refroidir à température ambiante
• Montez la chantilly ( si cela est fait au robot environ 10 min à la vitesse 4 ou 5) et ajoutez les 90 g de sucre glace . Réservez au frais
• Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly. 

4ème étape la mise en place de l'entremet :

1. Mettre le biscuit cuillère dans le fond de votre moule ou cercle pâtissier
2. Demoulez du bol le crémeux citron et le mettre au milieux sur le biscuit
3. Maintenant recouvrir le tout de la mousse à la framboise 
4. Laissez reposer au réfrigérateur environ 2h/3h

5ème étape la gelée au citron : 

Attention, la faire seulement quand la mousse à la framboise à prise comme il faut !

Les ingrédients :

• 1 citron jaune ou 2 vert selon votre préférence
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 feuille de gélatine

Préparation :

• Mettre la feuille de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide
• Pressez le jus de votre citron ou des citrons cela dépend de vous et râpez le zeste du citron ou des citrons
• Faites chauffer le jus et le zeste en y rajoutant la cuillère à soupe de sucre
• Rajoutez la feuille de gélatine et mélangez 
• Versez la gelée sur le dessus de l'entremet ( mousse à la framboise )
• Laissez reposer 1h minimum 

Petits conseils : 

Moi on voit bien sur ma photographie que la gelée ne va pas partout et que la mousse au-dessus du dôme crémeux de citron et bien mince , c'est pourquoi il ne faut pas un bol trop profond sinon il vous arrivera la même chose. 

Voilà sur ce bonne pâtisserie 

Mlle JuliePastel